口感滑嫩，油而不腻的水煮鱼家常做法带图详解

水煮鱼是一道非常的经典菜，而且制作也是相对简单的，对于新手来说也是适合做的。“水煮鱼”，又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究，它选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行。

准备原料：

主料：草鱼。（草鱼去鳞，片成鱼片。将鱼头鱼排和鱼片分开来。鱼腹内的黑膜一定要清理干净，这样就不会腥了。鱼片是让鱼档老板给片的，回家洗洗就行。）

佐料：干辣椒，花椒，八角1颗，姜1块，蒜1头，葱1小把，豆瓣酱2勺，鸡蛋1个（只用蛋清）。（干辣椒和花椒的用量根据口味调整用量。）

配菜：千张，豆芽。

做法步骤：

1，锅中加适量油，油热后下入鱼头、鱼尾、鱼排煎至两面黄。

2，加入姜片、开水，大火煮开后中火继续煮10分钟左右，煮出浓白鱼汤。

3，过滤出鱼汤，备用。

4，鱼片撒上少许盐和1勺料酒，抓匀。加入鸡蛋清，用手抓匀，使鱼片都裹上蛋清，腌制15分钟左右。

5，葱蒜切末，姜一半切片一半切末（姜片就用在步骤2中），豆瓣酱剁碎。

6，锅中加适量油，下入八角、1/2花椒、1/2蒜末、姜末、豆瓣酱。

7，小火炒2分钟，炒出香味来，加入步骤3的鱼汤，煮开。（用鱼汤或者高汤，会比用水味道好得多，不会显得寡淡。）

8，加入切成丝的千张，煮熟。

9，加入豆芽，适量盐调味。（配菜下锅的顺序要注意，容易熟的要后下锅，这样才能保持配菜各自最好的口感。）

10，将豆芽和千张丝捞起，装入大一点的碗里。

11，将腌好的鱼片下入锅中，用筷子轻轻拨散开。

12，鱼片很易熟（几乎开锅即熟），熟了就立即捞起，盛入步骤10的大碗中。

13，加适量锅中的汤到大碗里。

14，撒上剩余1/2的蒜末。

15，另起一锅，加适量油、干辣椒、剩余1/2的花椒，小火加热做成红油，浇在步骤14的鱼片和蒜末上，最后撒上葱末即可。